Главная О настоящем мёде О мёде, его качестве и хранении
О мёде, его качестве и хранении

Эта статья была опубликована в 1969 г. в журнале «Пчеловодство» № 10. В ней профессор Г.Ф. Таранов, едущий учёный НИИП, отвечает на вопросы читателей. Думаем, что его советы полезны и через 43 года.

От чего зависят вкусовые качества мёда?

Вкус мёда и аромат мёда определяются главным образом видовым составом растений, с которых он собран. Особенно приятен на вкус и аромат мёд, например с донника. Подобного ему нельзя получить ни с каких других растений. Дальневосточный липовый мёд имеет свой специфический вкус и аромат, который нигде больше повторяется. Но качество мёда зависит также и от его зрелости и способа хранения. Мёд, полученный из запечатанных сотов, намного лучше мёда, откачанного в недозрелом состоянии.

Почему забродил мёд, переложенный в стеклянную банку?

Брожение мёда вызывается дрожжами, которые попадают в нектар из воздуха и затем вносятся пчёлами в улей. Обнаружено почти 25 видов дрожжей, способных вызвать брожение мёда. Большинство их может это сделать лишь в том случае, если в продукте повышенное содержание воды. По данным НИИ пчеловодства, в натуральном мёду, откаченном из запечатанных сотов, содержится от 15 до 21% воды (в среднем 18,2%). При таком её содержании и правильном хранении мёд не подвергается брожению. Если же он откачан в незрелом состоянии и содержит повышенное количество воды, то он легко бродит. Уже при водности мёда 21,5% дрожжи способны размножаться, а при 25% влаги быстро сбраживают сахар.

Как отличить хороший мёд от недоброкачественного?

При покупке мёда его незрелость можно определить лишь в том случае, если он в жидком состоянии – незрелый мёд быстро стекает с ложки, малотягучий, жидковатый. Водность закристаллизовавшегося мёда определить можно только в лаборатории, где его предварительно расплавляют. Во всех учебниках по пчеловодству описана упрощённая методика определения водности мёда по удельному весу.

При какой температуре лучше всего хранить мёд, чтобы он не забродил и сохранил все свои ценные качества? Ухудшается ли качество мёда, если его хранить при температуре, доходящей до -20 оС?

Наилучшая температура для развития микроорганизмов и брожения мёда – от 14 до 20 оС. Поэтому хранить его лучше всего при температуре ниже 13 оС, тогда зрелый мёд не забродит. При хранении на большом морозе диетические и лечебные свойства мёда снижаются, так как разрушаются ферменты и витамины.

Чтобы сохранить мёд, в котором началось брожение, надо его прогреть. При температуре 55 оС дрожжи в мёде гибнут через три часа после нагревания, а при температуре 70 оС – через одну минуту.

Можно ли хранить мёд в высоких банках для хранения крупы, варенья и других продуктов, в полиэтиленовых бочках для воды на 50 литров?

Можно, если банки изготовлены из белой жести. Для хранения мёда пригодны также эмалированная посуда, стеклянные банки. Можно применять посуду из пищевой пластмассы. Для мёда непригодны медная, оцинкованная и посуда из чёрного железа.

Почему одни сорта мёда быстро кристаллизуются, а другие могут очень долго находится в жидком состоянии?

Кристаллизация мёда – это выпадение в осадок кристаллов глюкозы в перенасыщенном растворе. Фруктоза при этом остаётся в растворе и окружает кристаллы глюкозы. Мёд в таком случае представляет собой салообразную, слегка растекающуюся массу. Для того чтобы он закристаллизовался, в нём должны быть твёрдые частички – центры кристаллизации.  Ими могут быть микроскопические зародышевые кристаллы сахара и пыльцевые зёрна, рассеянные в массе мёда.

Первые попадают в мёд из цветков растений. При подсыхании нектара в дневные часы в нём образуются микроскопические кристаллы, которые затем расходятся в массе вновь выделенного цветком за ночь нектара. В медовом зобике пчёлы и в улье эти кристаллы не разрушаются и попадают затем в мёд.

Пыльцевые зёрна всегда содержится в меду, а в некоторых его сортах – в большом количестве. Например, 10 г гречишного мёда содержится до 4,5 тыс. пыльцевых зёрен, верескового – до 85 тыс. Чем больше в меду пыльцевых зёрен, тем скорее он кристаллизуется.

Как влияет температура на кристаллизацию мёда?

Быстрее всего мёд кристаллизуется при температуре 13-14 оС. Как при понижении, так и при повышении температуры скорость кристаллизации уменьшается. Первые возникающие кристаллы медленно оседают на нижнюю часть сосуда, и весь мёд постепенно приобретает одинаковую консистенцию. При более высокой температуре кристаллы оседают быстрее, и тогда в верхней части мёда могут образовываться слои жидкой фруктозы.

Как и где хранить мёд, чтобы он как можно дольше находился в жидком состоянии и сохранял полезные качества?

Чтобы длительное время сохранить мёд в жидком состоянии, его распускают, а затем пропускают через фильтры грубой и тонкой очистки. Благодаря этому приёму растворяются зародышевые кристаллы, а с помощью фильтрации он освобождаются от пыльцевых зёрен. При отсутствии центров кристаллизации мёд длительное время (год и больше) сохраняется в жидком состоянии.

На закристаллизовавшемся мёде образуется сухой порошкообразный налёт толщиной от 1 до 10 мм. Когда собрал его ложкой и поместил в стакан, он вскоре превратился в салообразный мёд обычного вида. Каково происхождение этого налёта?

Это кристаллы почти чистой глюкозы, которая отделяется в верхнем слое от фруктозы и подсыхает. Образование порошкового слоя («плёнка») может также произойти при значительном преобладании в мёде глюкозы. Это видоизменение ни в коей мере не портит качества мёда.

Какие сорта мёда быстро кристаллизуются?

Мёды, собранные с горчицы, рапса, сурепки, подсолнечника, хлопчатника и вереска.

Что такое диастаза, какое она имеет значение для определения качества мёда?

Диастаза – это фермент, разлагающий крахмал на сахара. Он находится в нектаре и пищеварительном соке пчелы. Диастаза, как правило, присутствует в меду, и поэтому в лабораториях санитарного надзора по «диастазному числу» определяют натуральность мёда. Однако некоторые его сорта отличаются очень низким диастазным числом, и в лабораториях такой мёд причисляют к фальсифицированным, что совершенно ошибочно. НИИ пчеловодства разработал точный метод оценки натуральности мёда, основанный не на диастазном числе, а на ряде других показателей.

Очень распространённое мнение, что особенно ценными лечебными свойствами обладает майский мёд. Чем же он отличается от июньского или июльского?

Майский мёд пчёлы обычно собирают с большого числа видов растений, поэтому в нём, вероятно, и большое разнообразие микроэлементов, минеральных солей, ароматических и других веществ, чем в меду, собранном с одного какого-либо летнего медоноса. На этом основании некоторые считают майский мёд более ценным, хотя никаких прямых опытов, которые подтверждали бы этот взгляд, не имеется.

Г.Ф. Таранов


 

Популярное


Забайкальский мёд с пасеки семьи Журавлёвых © 2012